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杏鮑菇風味湯圓的研制-美國FTC質構儀
檢測樣品：湯圓
檢測項目：外觀品質 質構特性
方案概述：以杏鮑菇粉和糯米粉為主要原料，加以飲用水和綿白糖等輔料經過優化制得杏鮑菇風味湯圓。以感官評分為評價標準，經過單因素試驗得出杏鮑菇風味湯圓的最佳配方，之后對杏鮑菇風味湯圓的高徑比、失水率及其質構特性進行測定。以期為實際的生產應用提供一定的理論依據。
以杏鮑菇粉和糯米粉為主要原料， 加以飲用水和綿白糖等輔料經過優化制得杏鮑菇風味湯圓。 以感官評分為評價標準，經過單因素試驗得出杏鮑菇風味湯圓的最佳配方，之后對杏鮑菇風味湯圓的高徑比、失水率及其質構特性進行測定。以期為實際的生產應用提供一定的理論依據。
實驗樣品：杏鮑菇風味湯圓
檢測儀器：TMS-Pro 型專業研究級質構儀， 美國FTC(Food Technology Corporation)公司
檢測結果：杏鮑菇風味湯圓的最佳制備配方為糯米粉 50 g，溫度為 25 ℃的水 40 g，杏鮑菇粉 8 g，綿白糖 20 g。此條件下制得的杏鮑菇風味湯圓軟糯可口、品質均一，具有典型的糯米香氣和明顯的杏鮑菇風味。相較于純糯米湯圓， 杏鮑菇風味湯圓的高徑比顯著升高， 冷凍失水率明顯降低， 其硬度、 彈性和咀嚼性顯著增高，差異均具有統計學意義(p<0.05)。 杏鮑菇風味湯圓的制備配方優化， 為其實際應用提供一定的理論依據。
文獻來源：山西省衛生健康委衛生監督所
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